Jaką fryturę wybrać do głębokiego smażenia?

 

Wygodniejsze są tłuszcze płynne, ponieważ szybko się rozgrzewają i łatwo się je filtruje. Pomaga to uniknąć smołowatych oparów unoszących się w kuchni
z powodu długo palonych resztek w tłuszczu.
Użycie tłuszczów płynnych wydłuża też żywotność grzałek smażalnika.

Odpowiednie mieszanki tłuszczowe, specjalnie przeznaczone do głębokiego smażenia, mają wysoki punkt dymienia, co zapewnia neutralny zapach i mniejsze zużycie frytury podczas smażenia.

 

O przydatności tłuszczu do głębokiego smażenia decyduje jego pochodzenie i skład chemiczny (kwasy tłuszczowe). Wybieraj dobre tłuszcze roślinne, bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe - są stabilne, wolno ulegają degradacji pod wpływem wysokiej temperatury i tlenu, są korzystanie dla zdrowia człowieka.

 

Najlepiej sprawdzają się kompozycje różnych tłuszczów roślinnych, tak dobrane aby zapewni maksymalną wydajność, czas smażenia, wysoki punkt dymienia oraz komfort pracy w kuchni.

 

Poznaj naszą rekomendację

 

Największa

efektywność

smażenia

Idealna frytura do głębokiego smażenia?

 

Większa świadomość – zdrowsze smażenie

 

Żeby smażenie było bardziej zdrowe warto wybierać frytury, które mają wysoką odporność na przemiany zachodzące w tłuszczu w trakcie długotrwałego smażenia.

Pamiętaj, że tłuszcz wnika w smażone potrawy.

Jak kontrolować zużycie frytury?

 

Produkty głęboko smażone są zupełnie bezpieczne dla zdrowia
pod warunkiem, że do smażenia nie jest używany nadmiernie zdegradowany tłuszcz.

W Polsce, jak i innych państwach Unii Europejskiej istnieją odpowiednie regulacje określające, kiedy tłuszcz osiąga poziom zanieczyszczeń eliminujący go z dalszego używania. Wskaźnikiem decydującym jest poziom związków polarnych, który został ustalony na poziomie 25% (taką normę określa rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 dz. u. 2012 poz. 1096).

Ocenę degradacji tłuszczu można w łatwy sposób wykonać
za pomocą dostępnych na rynku testerów
(np. Lipid Test),
które precyzyjnie wskazują poziom związków polarnych.

 

Gdy zauważysz znaczące zmiany barwy, smaku, zapachu, poziomu dymienia, przeprowadź test określający stopień rozkładu tłuszczu.

 

Warto wybierać frytury o wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, niskiej zawartości nasyconych
i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz minimalnej zawartości kwasów izomerów trans (TFA) i wysokim punkcie dymienia.

Jak smażyć wydajnie?

 

Twoje smażenie może być bardziej efektywne. Zadbaj o jakość
i prawidłowy wybór rodzaju tłuszczu. Pamiętaj o przygotowaniu produktów do smażenia i odpowiedniej kontroli temperatury.

Jak kontrolować temperaturę podczas głębokiego smażenia?

 

Tłuszcz nie może być zbyt zimny, bo wyrób cukierniczy nasiąknie tłuszczem.

Nie może też być zbyt gorący, bo jedzenie się przypali, a tłuszcz szybciej będzie się zużywał.

 

Odpowiednia temperatura wpływa na szybkość równomiernego wysmażenia wyrobu cukierniczego oraz na częstotliwość wymiany tłuszczu w smażalniku. Dzięki kontroli temperatury smażenie jest wydajniejsze.

 

Optymalna temperatura to 175 – 185°C. Do pomiaru należy użyć specjalistycznego termometru o wysokiej skali.

 

Nie przegrzewaj tłuszczu ponad 200°C - przyspiesza to proces rozkładu

i stwarza warunki do powstawania szkodliwych substancji. Zwiększa się częstotliwość wymiany tłuszczu.

Jak filtrować fryturę?

 

Regularne filtrowanie sprawia, że frytura dłużej zachowuje świeżość
i wymaga mniejszej częstotliwości wymiany.

 

Na rynku istnieją różne rozwiązania umożliwiające filtrowanie tłuszczu:

  • mechaniczne (przy pomocy filtrów celulozowych lub bawełnianych),
  • automatyczne (za pomocą urządzeń filtrujących, takich jak system filtracji VITO),
  • metoda chemiczna (przy pomocy preparatów chemicznych).

 

Metoda filtrowania powinna być dobrana do wielkości urządzeń smażalniczych i specyfiki procesu. Warto wypróbować nawet najprostszy sposób, który znajdzie zastosowanie w każdym
procesie - filtrowanie przy użyciu filtrów celulozowych, zamontowanych na stelażu ułatwiającym przelewanie.

 

Ważne jest usunięcie resztek zesmażenia przed kolejnym smażeniem, aby drobinki nie paliły się. Pozostające w smażalniku resztki jedzenia przyspieszają zużywanie się tłuszczu.

po co filtrować fryturę?

 

Długość smażenia na jednej wymianie tłuszczu zależy
od rodzaju użytego tłuszczu i jego czystości podczas smażenia. Aby maksymalnie wydłużyć czas użytkowania frytury regularnie filtruj fryturę – może to wydłużyć jej żywotność nawet o 50%.

Głębokie smażenie bez dymienia

 

Dobór frytury może mieć ogromny wpływ na komfort smażenia. Liczy się forma tłuszczu i to, jak zachowuje się
w wysokich temperaturach.

 

 

Smażone słodkości smaczne i zdrowe? Oczywiście!

Wystarczy zadbać o prawidłowo prowadzony proces
i dobrać odpowiedni tłuszcz, aby zyskać gwarancję maksymalnej efektywności kosztów i czasu pracy oraz efekt końcowy, który zachwyci Twoich Klientów.

Dobre smażenie na słodko

O czym trzeba pamiętać podczas głębokiego smażenia?

 

  • Utrzymuj optymalna temp. smażenia 175-180°C.
  • Regularnie oczyszczaj fryturę – filtruj i systematycznie usuwaj resztki jedzenia ze smażalnika.
  • Dobieraj frytury o neutralnym smaku i zapachu,
    aby wydobyć i podkreślić naturalny smak smażonych wyrobów cukierniczych.
  • Wybieraj frytury płynne lub półpłynne o wysokim punkcie dymienia i korzystnych proporcjach kwasów tłuszczowych.

 

 

 

Głębokie smażenie w cukierni

 

Smaczne wyroby cukiernicze są efektem dobrze dobranego tłuszczu oraz umiejętnie prowadzonego procesu smażenia.

 

Największa

efektywność

smażenia

Idealna frytura do głębokiego smażenia?

 

Poznaj naszą
rekomendację

 

Co jest kluczowe w procesie smażenia?

 

Poznaj 8 nawyków
dobrego smażenia

 

Jak wygląda filtrowanie automatyczne?

 

 Zobacz systemy
filtrowania VITO

 

Jeżeli jesteś zainteresowany tą tematyką skontaktuj się z naszym ekspertem: